Максимально простое, хоть не слишком краткое пояснение сути понятия диастазное число мёда.

Рекомендуем для общего развития и повышения потребительской грамотности. В знании и правде – сила! 😉

 

Диастазное число, или Почём опиум для народа?..

О диастазном числе слышали многие – звучание этого словосочетания, почти магическое на слух нашей публики, привыкшей с почтением относится к малопонятным научным терминам, чаще раздаётся при обсуждении качества мёда, причём как самый решительный и окончательный аргумент.

Разбираться в сути используемых научных понятий многим не достаёт времени, а кто-то и вовсе не сделал себе такой привычки. Вот и я тоже долго слушал этот звон, не ведая откуда он. Д и а с т а з н о е число – красиво звенит! Произнесёшь где-нибудь с умным лицом и всё, ты уже Д’Артаньян…

Живой интерес к этому понятию пришёл с увлечением пчеловодством. Постоянное пополнение знаний в пчловождении необходимо, как воздух. Таинственные загадки пчелиной жизни, непостижимая разуму идеальная организация их жизнедеятельности (человек не может, а они – могут!), чудесные свойства производимых ими продуктов, множественная вариативность прохождения одних и тех же ситуаций год от года, всё это будоражит сознание и заставляет пристально наблюдать за поведением этих добрых друзей человечества, углубленно размышлять, изучать научную литературу им посвящённую.

Если погряз в пчеловодстве по уши, тут уже не до формального отношения, не до сотрясания воздуха красивыми терминами – сама истина надобна, либо хотя бы движение к ней. «Самоё само» требуется!

К исследованию понятия диастазного числа меня подтолкнула уже относительно давняя встреча с пчеловодом из Подмосковья. В качестве собственной рекомендации им была произнесена сакраментальная фраза – «диастаза моего мёда 64»! Чуть позже выяснилось, что по этой же причине и цена этого мёда настолько же заоблачная.

Это сейчас я понимаю, что пчеловод, торгующий мёдом стоимостью насколько тысяч рублей за килограмм это всего лишь алчный деляга, эксплуатирующий тему «Москва рядом». Зачастую, у него и пчёл-то нет – стоит десяток полупустых ульев для отвода глаз. Мёд скупается у пчеловодов по оптовой копеечной цене без всякой проверки качества, выдумывается красивый слоган для обёртки, типа «мёд колодный», «мёд бортевой», «мёд диких пчёл», «мёд от пчёл с пробуждённой родовой памятью» и тому подобное – вариантов красивых легенд для обоснования вздутой в десятки раз цены предостаточно.

Это сейчас я понимаю, что такого диастазного числа у мёда попросту не бывает. Что получив в лаборатории на руки такие результаты, надо бежать домой, сканировать и выкладывать в интернет с надписью типа: «Лаборатория использует не ту изоленту после ДР начальницы!» А тогда, на заре своей деятельности, я призадумался нешуточно – ну ещё бы, такие поразительные результаты!

Однако, вернёмся к нашей теме. Максимальное значение диастазного числа, выявленное трудом целого коллектива советских учёных, составляет 23 единицы Готе. Это показатель Томской области, показатели остальных регионов плавают от 5 до 18-20 единиц.

Как же понимать скачок выросших в разы показателей диастазного числа с наступлением новой светлой эпохи базарно-рыночной экономики? Вопрос, просто требующий разрешения для практикующего пчеловода! Ведь, показатели твоего собственного мёда и мёда твоих коллег прекрасно укладываются в научные рамки, но стоит только забрести на любое медовое торжище или повстречать нечистоплотного пасечника, как начинаются необъяснимые явления.

На медовых ярмарках, явно не понимающие даже азов пчеловодства горемыки-перекупщики запросто объявляют прямо на ценнике: диастаза 58 или 67! На вопрос, что это значит, ответ типичен – «чем выше диастаза, тем лучше мёд» или «если диастаза высокая, значит мёд – настоящий». Некоторые прибавляют – мёд с высокой диастазой целебный, лечит даже диабет! Набор слов…

Та же ситуация в интернете! По запросу «диастазное число» в Яндексе первые же сайты из списка начинают рассказывать белого бычка истории про крутизну северного мёда с диастазой от 50 до 80 единиц. Тут же на видео юный «специалист», некто Фролов, развивает теории о намеренном снижении глобализаторами Римского клуба требований ГОСТ к диастазному числу мёда, будучи не в состоянии при этом даже объяснить природу этого числа!

Цитирую: «… диастазное число – это способность (?) определённого фермента (?) разрушать сахара (?) … (заминка, тяжкий вздох) … в общем это такой энергетический показатель мощный…» (?!) Блестяще, гражданин cоврамши, диастазное число – это энергетический показатель, а ферменты разрушают сахара! До какого состояния разрушают, горе необразованное? Странное нелепое влечение публично высказываться о незнакомых предметах.

Посмотрите это видео сами, достаточно буквально пары минут. Это было бы весьма потешно, кабы подобная нелепица не лилась бурным потоком по всем каналам получения информации. Масса известных уважаемых людей несут о пчёлах такую околесицу, что как говорили в старину «хоть святых выноси».

Давайте попытаемся самостоятельно разобраться в этом предмете, не слишком утопая в терминах биохимии. Итак, нам с вами должно быть очевидно ясно, что диастазное число – это показатель активности амилаз в мёде.

Амилазы – это ферменты, которые отвечают за расщепление крахмала в декстрины, а затем в глюкозу. Диастаза – это то же самое, что и амилазы, то есть фермент слюнно-глоточных желез, причем приставка «ди-» намекает на то, что фермент состоит из двух компонентов, а именно – альфа-амилазы и бета-амилазы.

Каждая из них открепляет в процессе гидролиза различные молекулярные цепочки от сложной молекулы крахмала. Крахмал для растений является тем же, что и гликоген для человека и животных – запасным углеводом, а амилазы превращают его в простые углеводы, и затем в сахара, создавая строительный углевод – целлюлозу, а во время цветения растения – нектар. Это они делают сладкими ягоды и фрукты, превращая крахмал в сахарозу и другие простые сахара.

Измеряется диастазное число в единицах Готе. Для определения этой единицы берётся некоторое количество мёда, растворённого в дистиллированной воде, затем в него подливают раствор крахмала. Амилазы начинают расщепление крахмала, в определённые контрольные промежутки времени добавляется раствор йода, и как только он перестанет реагировать – синеть, это значит, что процесс окончен – амилазы расщепили крахмал.

Далее проводятся вычисления над параметрами, определяющими время реакции и концентрацию имеющихся растворов. В результате вычислений получается некая величина, она и будет называться диастазным числом данного мёда.

Таким образом, это число определяет количество крахмала, расщеплённое амилазами контрольного образца мёда в единицу времени. Соответственно, чем выше диастазное число, тем выше активность амилаз и тем больше крахмала будет переработано за одинаковый период времени.

Это совсем коротко и грубо, на деле точное определение активности амилаз по ГОСТ несколько более сложная процедура. А в наше время для определения диастазного числа также используется спектрофотометрический метод.

Итак, современному человечеству известно, чем является и как измеряется диастазное число. А что ему известно о причинах того или иного значения диастазного числа мёда? Или от чего зависит активность амилаз и соответственно величина диастазного числа? Ответ прост и удивителен – ничего!

Работа по определению этого понятия и его научной сути началась в нашей стране в шестидесятых годах прошлого столетия. Деньги в ту пору тратились не только на ракеты или яхты власть имущих олигархов. Правительством были выделены средства, поставлена задача и коллектив учёных провёл исследования активности амилаз мёда по всей территории Советского Союза!

Фактически было установлено диастазное число мёда, добываемого во всех уголках СССР! Данные были зафиксированы в таблицу «Перечень значений диастазного числа для областей, краёв и республик СССР», она была опубликована в специальной литературе и научно-популярной периодике, включена во все справочники и учебники.

Тогда же и возник самым естественным образом вопрос – почему на территории Талды-Курганской области Казахской Советской Социалистической Республики средний показатель диастазного числа мёда 10 единиц Готе, а в Белгородской области — 18? (Смотрите таблицу)

Почти в два раза диастазное число мёда одного региона превышает тот же показатель мёда другого региона! Значит один из медов лучше? Или один мёд натуральнее другого? Или слаще? Или полезнее? Или .свежее? Или вкуснее? Или… что!?

Излишне даже сомневаться – для исследований использовались первоклассные меда разных пасек каждой области. Тогда ведь не только частники занимались пчеловодством, почти каждое советское хозяйство, будь то колхоз или совхоз, имели на балансе собственные пасеки для опыления садов и полей. Значит, всё-таки лучше? И тут горячие головы остудит уже первичный, самый простой способ исследования – дегустация. Вкус мёда с диастазным числом в 10 единиц Готе с горных пасек Джунгарского Алатау в Талды-Курганской области поражает даже повидавших на своём веку специалистов – это жидкий огонь с ароматом цветов настолько сильным, что он проникает за двери квартиры, в которой стоит на кухонном столе. Так в чём же тогда дело?!

Ответа на этот вопрос нет до сей поры… Советским учёным удалось лишь определённо установить, что диастазное число не зависит от породы пчёл или силы пчелиной семьи, а является спецификой биогеоценоза местности медосбора. И до сих пор отсутствует чёткая научная аргументация данной проблематики.

Вы можете самостоятельно проследить это в научной литературе, в беседах с ведущими научным сотрудниками и зоотехниками пчеловодных станций. Увлечённые пчеловоды пытались прояснить этот вопрос у последнего главного зоотехника Пчелопрома СССР товарища Подольского во время цикла его лекций о пчеловодстве на ВДНХ, но удовлетворительного ответа не получили.

Именно из-за отсутствия твёрдого знания о данном предмете и расплодились в мутной водице базарно-рыночной экономики дельцы с зашкаливающими показателями диастазного числа у продаваемого ими мёда!

Сегодня эти «специалисты» определяют диастазным числом самые немыслимые и несвязанные понятия, такие как качество мёда, в смысле всей совокупности органолептических, физических, химических и потребительских свойств, срок его хранения, лечебные свойства, количество ферментов, биологическую активность и прочее и прочее! Хотя венец всего конечно же – стоимость! Цена вопроса, как говорится в знакомой нам стране третьего мира.

Она у них тоже определяется диастазным числом, а как же иначе? Повесил картонку с надписью «Диастаз 73» (некоторые именуют именно так – в мужском роде), и только самому замшелому потребителю будет не понятно почему мёд такой дорогой. А дорогой он потому, что это не мёд вовсе, а эликсир от всех болей, панацея от всех бед и болезней – бери, не томи, очередь не задерживай!..

Такой вот – «бизнес»…

Однако, хочу отметить, что несмотря на отсутствие авторитетного научного мнения о причине разных значений диастазного числа в различных регионах, среди пчеловодов существуют собственные попытки разобраться в этом вопросе. Существует устойчивая версия, базирующаяся на физиологических особенностях организма пчелы. Дело в том, что диастазу вырабатывает любое живое тело – ни человек, ни пчела не являются исключением.

Амилазы вырабатываются слюнными и глоточными железами пчелы и выделяются по специальным протокам в глоточную часть пищевода. Но в отличие от человека, у которого пища проходит в одном направлении и лишь один раз обрабатывается слюной, у пчелы физиологически возможно возвратное движение пищи – нектара или мёда – из зобика в хоботок.

Следовательно, у пчелы нектар обрабатывается слюной, содержащей амилазы и инвертазу, не единожды и всякий раз содержание в нём ферментов увеличивается, естественно растёт и диастазное число конечного продукта – мёда.

Учитывая специфику производства, где пчела-сборщица сдаёт принесённый нектар пчеле-приёмщице, которая в свою очередь вольна сколько угодно раз перегонять его из зобика в хоботок и обратно, можно с уверенностью полагать, что каждая порция нектара неоднократно обогащается ферментами, или другими словами обработка нектара амилазами с соответственным повышением диастазного числа может продолжаться сколько угодно долго до полной готовности и запечатывания мёда в сотах. Следите за мыслью?

Даже на конечном этапе перед запечатыванием мёда, пчела, ответственная за принятие решения о его готовности, проводит анализ в каждой ячейке многократно, иногда более десяти раз. Как это происходит? Она втягивает мёд из ячейки, выпускает его на хоботок, затем втягивает назад, выпускает вновь и так множество раз! Делает ли пчела тщательный анализ состава мёда или меняет его состав через добавление своих ферментов? Как бы там ни было, состав мёда меняется из-за обработки его ферментами слюнных желез с сопутствующим повышением диастазного числа!

Итак, мы подошли к простому выводу – чем дольше пчела обрабатывает принесённый в улей нектар, превращая его в мёд, тем выше его диастазное число.

Этот наш вывод представляется вполне логичным, и мы последуем далее! По какой причине пчела может затягивать или сокращать по времени процесс производства мёда? Ведь вы понимаете, что мы описали не праздные произвольные действия, а трудозатраты целого коллектива пчелиной семьи!

Совершенно очевидно, что в природе, где всё подчинено закону целесообразности и соизмеримости, нет места произвольным допущениям или ошибочным действиям. Ибо краток сезон медосбора, грядёт зима! Пчелиная семья не может сидеть в пустом улье и перегонять туда-сюда свою первую порцию нектара, ведь в таком случае гибель от отсутствия кормовых запасов неизбежна. Так может статься у людей, но никак не у пчёл, существ со сроком эволюции в сотни миллионов лет!

Единственной причиной затягивания получения готовой продукции через более длительную обработку железами с неминуемым при этом повышением диастазного числа будущего мёда может быть… что? Догадались сами?

Из всего вышесказанного единственным следующим логическим выводом может быть только один – лишь низкое качество нектара медоносной базы региона может заставить пчёл очень старательно и продолжительно заниматься его адаптацией к длительному хранению в виде мёда!

Этот принесённый ими в улей нектар намного отстаёт от желаемой ими нормы по содержанию крахмала и влажности. Поэтому пчела и вынуждена перерабатывать его сравнительно дольше, а попутно он совершенно естественно насыщается ферментами, то есть – растёт его диастазное число!

Из этого вполне логичного допущения становится понятным и достаточно низкое диастазное число южного мёда. При оптимальной влажности и обилии цветущих высокопродуктивных медоносов эффективность работы пасеки максимальна, а количество адаптирующих нектар для хранения в виде мёда действий с неизбежным обогащением диастазой минимальны. То есть, при отсутствии необходимости многократной обработки нектара для нормализации его качественных показателей снижается и диастазное число мёда!

Наши выводы могут показаться оригинальными или даже парадоксальными только человеку, привыкшему слепо воспринимать высокий показатель диастазного числа, как признак исключительного качества мёда, а это – большое заблуждение! Высокое или низкое, диастазное число никак не влияет ни на качество мёда, ни на его вкус, ни на внешний вид, ни даже на его энергетику! Оно, как запасное колесо, привязанное к борту телеги, не придаёт ослику ни проходимости, ни прыти – оно просто есть!

Наиболее яркий пример, сразу приходящий в голову это акациевый мёд Краснодарского края и Ростовской области. Он высокоценим и любим знатоками мёда именно за свои прекрасные целебные свойства. Акациевый мёд гипоаллергенен, это единственный мёд, который подходит всем без оглядки и доступен даже диабетикам. Наконец, у него великолепный вкус и внешний вид! А что же диастазное число акациевого мёда?

По ГОСТ диастазное число акациевого мёда должно быть не ниже 5 единиц. В жизни так и есть, диастазное число акациевого мёда – 7-10 единиц. Вот так диво! Такой полезный, вкусный, целебный мёд, и лишь 10 единиц Готе! Почему же?!

А как раз потому, что нектар белой акации имеет очень высокую концентрацию сахаров и вовсе не содержит примеси крахмала, который весь перерабатывается в нектар за тёплую южную ночь! На юге даже дети поедают цветки акации – готовый сладчайший продукт. Нектар акации попросту почти не нуждается в обработке пчелой, чтобы превратиться в мёд. И соответственно – имеет низкое диастазное число! Что, как мы уже понимаем, никак не влияет на его качественные показатели, но об этом мы поговорим ниже.

Обратная картина в северных регионах – достаточно прохладные ночи и большая влажность воздуха не позволяют медоносным растениям выделять нектар высокого качества без примесей крахмала, и пчеле приходится много трудится чтобы привести в порядок нектар собранный за день. В ходе процесса нормализации мёда через многократную перегонку растёт и диастазное число!

Таким образом, мы приходим к главному выводу – той особенностью биогеоценоза местности, которая определяет величину диастазного числа, является качество нектара! Чем ниже качество заносимого пчелой в улей нектара, тем выше будет диастазное число, и наоборот – чем полноценнее нектар, тем меньше диастазное число мёда.

Определение «низкое качество нектара» вовсе не означает, что плохи растения, цветы, почва или пчёлы. Формирует его климат местности, медоносы хороши и рады были бы развернуться во всю ширь своей нектарной души, но климатические, в первую очередь температурные, условия диктуют свои суровые правила. И вот, пчеле приходится выложиться по-полной чтобы привести в норму этот скромный дар природы!

Дальше – больше… Исследование наше не закончено, но лишь самый заинтересованный ум дойдёт до финала. На этом моменте повествования вы можете подумать – а что мне до того, как именно мёд получил высокий показатель диастазного числа? Главное, что он его имеет и, следовательно, очень полезен, так как богат ферментами! И это тоже будет неверно… Почему?

Прежде всего, потому, что каждый фермент в высшей степени специфичен, он катализирует только одну биохимическую реакцию. Перечислите себе все преимущества, которые получит ваш организм от употребления продукта, содержащего диастазу – фермент, расщепляющий молекулу крахмала. Большой список получился? Совершенно верно – никакого длинного списка не будет…

Или вы ещё не поняли сути вопроса? Разберёмся, потерпите… Перечень бонусов от поедания якобы чудодейственного мёда с высоким диастазным числом в принципе не может быть обширным. Если понимать, что содержание ферментов в субстратах вещества минимально настолько, что его можно отобразить в виде корреляции фермента к субстрату, как один к миллиону, то именно поэтому они (ферменты) нисколько не влияют на качество продукта и его органолептические свойства.

То есть, другими словами – даже если мёд имеет максимальное диастазное число – 23 (не фантастические 60-70!), а реальное максимальное число единиц Готе, это совсем не означает решения ваших проблем, связанных с метаболизмом. Концентрация фермента под названием диастаза будет настолько мала даже в мёде с максимальным числом единиц Готе, что для получения терапевтической дозы вам потребуется съесть этого мёда за один приём не тонну и не две – вам необходимо будет раствориться в нём! Только в этом случае проблема обмена веществ будет решена с помощью амилаз, содержащихся в этом мёде.

Другими словами, если пчеле с помощью своих желез, вырабатывающих амилазы, удалось нормализовать определённое количество нектара, расщепив присутствующие в нём молекулы крахмала, то это вовсе не означает, что находящиеся в мёде амилазы нормализуют и здоровье употребившего этот мёд человека! Это совершенно разные категории и комплексы молекулярных структур – ячейка нектара в сотовой ульевой рамке и человеческий организм, страдающий нарушениями обмена веществ!

Здесь необходимо сделать чёткое определение – мы говорим сейчас не о пользе вообще, а об исцелении организма! Подобная, на свой лад, ситуация имеется с каштановым мёдом, когда недобросовестный барыга (назовём этот персонаж своими именем) рекомендует его для лечения варрикозного расширения вен. Типичный миф, используемый для «впаривания» продукта страдающему от заболевания человеку, и такое же несоответствие концентрации имеющихся в мёде полезных веществ с необходимым для лечения и полного выздоровления пациента.

Избавившись от иллюзий и усвоив эту биохимическую аксиому, воздадим должное и ферментам! Несмотря на невозможность полного исцеления организма человека содержащимися в мёде ферментами и их ничтожное количество в сравнении с субстратом вещества, ферменты осуществляют массу необходимых биохимических реакций. Например, в желудке телёнка одна молекула химозина расщепляет более десяти миллионов молекул казеиногена за несколько минут. Их деятельность – это ежеминутное чудо нашей жизни, это – сама наша физиологическая жизнь, ибо мы живы только благодаря постоянной череде биохимических реакций распада, синтеза и трансформации веществ в нашем организме, осуществляемых в том числе и ферментами. Невероятная сложность этого процесса – величайшее чудо на Земле!

К сожалению, мы не можем в этой статье рассмотреть и эти, весьма обширные вопросы – лимит вашего терпения уже превышен сверх всякой меры, но направление для исследований у вас имеется, и вы с лёгкостью можете повести самостоятельное изучение этих головокружительно интересных таинств человеческой природы! Поскольку, если немного раздвинуть перспективу, то есть ли практический смысл в понятиях эволюции духа и здоровья тела, как храма его, если пользователю неизвестны основные механизмы работы его организма?

Все процессы, происходящие на молекулярном уровне имеют и духовный аспект. Если воздвигнуть лозунг о примате духа над материей, то биохимические процессы организма вроде бы отходят на второй план, становятся второстепенными, но, независимо от этого – как они важны! Важны всегда и вне зависимости от иллюзий поражающих наше сознание время от времени.

В самых различных духовных практиках всегда находится место физической природе человека. Это и упражнения – для тела и дыхания, это и различные системы питания тела, от сыроедения до праноедения и солнцеедения.

Истинно, тело человека – храм и обитель духа! И имеет оно иерархию служителей своих, в которой ферменты, наряду с бесчисленными иными органическими веществами, выполняют свою важную роль. Вот такой неожиданный финал. Будьте здоровы!